物制品是方便食品中銷量最大、品種最多的一類制品，包括方便面、方便米飯、冷凍米飯、冷凍面條、冷凍點(diǎn)心、冷凍面團(tuán)、即食早餐以及方便小吃食品、嬰幼兒食品等。原料谷物包括稻、麥、玉米、黍、粟等。谷物中蛋白質(zhì)含量約10％，與動(dòng)物性原料相比較，蛋白質(zhì)組成中賴氨酸含量較少；脂肪含量約2％，主要存在于胚芽部分，構(gòu)成脂肪的脂肪酸以油酸、亞麻酸等不飽和脂肪酸較多；糖類含量約70％，這是谷物最具特征的成分，其中大部分為淀粉，淀粉的性質(zhì)及其用途因種類不同而異；谷物灰分含量約2％，主要存在于種皮中，小麥粉灰分含量與其加工精度有關(guān)，灰分中磷較多，鉀、鎂次之，鈣較少；谷物的維生素主要為硫胺素、核黃素及煙酸等，以外皮及胚芽中較多。

　　面粉及其他小麥制品主要用在焙烤食品及面條、點(diǎn)心制品中，包括面包、蛋糕、餅干、比薩餅、小甜餅以及方便面、面點(diǎn)等。小麥品種及加工方法對(duì)面粉性質(zhì)有很大的影響，因此，不同制品對(duì)面粉要求很嚴(yán)。我國(guó)小麥有冬、夏兩大生態(tài)型，按皮色和粒質(zhì)各分為六類：J①白硬；②白軟；⑧紅硬；①紅軟；⑤混硬；⑥混軟。所謂硬麥，一般皮色較深，胚乳與皮層易分離，出粉率高，蛋白質(zhì)含量較高，多在12．5％以上，面筋、面團(tuán)抗拉力大，彈性較好；軟麥則相反，蛋白質(zhì)含量多在11％以下，面團(tuán)延伸性好，彈性較差。大量研究表明，不同小麥制品的質(zhì)量不僅受到面筋含量的影響，更受到面筋質(zhì)量的影響，同時(shí)，淀粉和脂類的特性對(duì)食品亦有很大影響白，吸水力強(qiáng)，蛋白質(zhì)含量較高(>12．5％)，面團(tuán)物理性狀適宜，耐攪拌，具有一定的抗拉伸阻力和延伸性，發(fā)酵性能好，不易流變，不黏器械等。具體指標(biāo)各個(gè)國(guó)家、地區(qū)及部門往往不盡相同。比如美國(guó)總務(wù)管理局提出的面包專用粉的標(biāo)準(zhǔn)見表1 2。該標(biāo)準(zhǔn)把各種指標(biāo)的總值定為100分，其中烘焙評(píng)分占50～70分，而其他多項(xiàng)理化指標(biāo)僅占30～50分。由此可見，該標(biāo)準(zhǔn)把烘焙評(píng)分作為評(píng)價(jià)專用面包粉最重要的指標(biāo)。美國(guó)谷物化學(xué)家協(xié)會(huì)歸納了有關(guān)資料，也提出了面包專用粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。┏━━━━━━━┳━━━┳━━━━━━━┳━━━━━━┳━━━━━━━━┳━━━━━━━━┓
┃              ┃最高  ┃  達(dá)到下列    ┃  以下情況  ┃    減分范圍    ┃    減分范圍    ┃
┃試驗(yàn)項(xiàng)目      ┃      ┃要求允許滿分  ┃  不能接受  ┃                ┃                ┃
┃              ┃分?jǐn)?shù)  ┃              ┃            ┃                ┃                ┃
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┃              ┃      ┃體積比5．0    ┃            ┃體積比<5．0而   ┃體積比在4．6和  ┃
┃烘焙質(zhì)量      ┃  70  ┃              ┃體積比<4．2 ┃>4．6者減10分   ┃4．2之間者減20  ┃
┃              ┃      ┃或>5．0       ┃            ┃                ┃分              ┃
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┃              ┃      ┃              ┃            ┃少于12％，大于  ┃少于n．5％大    ┃
┃蛋白質(zhì)        ┃  i0  ┃12％或以上    ┃<11％       ┃等于11．5％者減 ┃于等于ll％者    ┃
┃              ┃      ┃              ┃            ┃3分             ┃減9分           ┃
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┃粉質(zhì)測(cè)定儀吸  ┃    4 ┃ 62％或>      ┃<57％       ┃<62％>60％者    ┃60％或<60％但   ┃
┃              ┃      ┃              ┃            ┃                ┃已到57％或>     ┃
┃水量          ┃      ┃62％          ┃            ┃減2分           ┃                ┃
┃              ┃      ┃              ┃            ┃                ┃57％者減3分     ┃
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┃              ┃      ┃              ┃            ┃ 6min或>6min    ┃5min或5rain以   ┃
┃粉質(zhì)測(cè)定儀穩(wěn)  ┃    4 ┃ 7min或稍長(zhǎng)   ┃<5rain      ┃而不到7min者減  ┃上而不超過      ┃
┃定時(shí)間        ┃      ┃              ┃            ┃2分             ┃6rain者減3分    ┃
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┃              ┃      ┃              ┃            ┃300s或<300s但   ┃                ┃
┃              ┃      ┃              ┃<200s或>    ┃>275s，或者     ┃                ┃
┃降落值        ┃    4 ┃ 225～275s    ┃            ┃200s或>200s而   ┃                ┃
┃              ┃      ┃              ┃300s        ┃                ┃                ┃
┃              ┃      ┃              ┃            ┃％225s者減2分   ┃                ┃
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┃              ┃      ┃              ┃            ┃>650U但不>      ┃                ┃
┃              ┃      ┃              ┃<500U或>    ┃700U，或<550U   ┃                ┃
┃淀粉酶活力    ┃    4 ┃ 550～650U    ┃            ┃但不<500U者減   ┃                ┃
┃              ┃      ┃              ┃700U        ┃                ┃                ┃
┃              ┃      ┃              ┃            ┃2分             ┃                ┃
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